Príbeh Cavy sa začal písať v roku 1872, keď sa mladý vinár Josep Raventós vrátil z cesty po francúzskej Champagni do svojho domova v Katalánsku. Očarený tradičnou metódou výroby šumivého vína sa rozhodol priniesť toto umenie do slnkom zaliatych svahov severovýchodného Španielska.

Na rozdiel od chladnej Champagne, kde dominujú Chardonnay a Pinoty, Raventós stavil na lokálne odrody dokonale prispôsobené mediteránnemu podnebie. Macabeo (známe aj ako Viura) prináša do zmesi eleganciu a kvetinové tóny, Xarel-lo dodáva štruktúru a charakteristickú mineralitu, zatiaľ čo Parellada zabezpečuje sviežosť a ovocnosť. Táto "svätá trojica" katalánskych odrôd sa stala základom identity Cavy.

Hoci sa Cava vyrába v ôsmich španielskych regiónoch, jej srdcom zostáva malé mestečko Sant Sadurní d'Anoia v Penedès, kde sa produkuje až 95% všetkej Cavy. Práve tu, v hlbokých pivniciach vytesaných do vápencového podložia, zrejú fľaše minimálne 9 mesiacov metódou tradicional - tou istou, ktorá sa používa v Champagni.

Kvalita Cavy sa delí do troch hlavných kategórií. Základná Cava zreje 9 mesiacov, Reserva minimálne 15 mesiacov a Gran Reserva najmenej 30 mesiacov na kvasinkách. Najvyššiu kvalitu predstavuje označenie Cava de Paraje Calificado, vyhradené pre vína z jedinečných viníc s výnimočným terroir.

V posledných rokoch sa mnohí producenti sústredia na výrobu prírodnejších štýlov s minimálnym obsahom zvyškového cukru, čím vznikajú komplexné a gastronomické vína. Zároveň sa čoraz viac vinárov vracia k tradičným biodynamickým postupom a minimálnym intervenciám vo vinohrade.

Cava tak nie je len alternatívou k drahšiemu Champagne - je to svojbytné víno s vlastným charakterom, ktoré dokonale vystihuje španielsku vášeň pre život a oslavu každého momentu. Od aperitívu cez tapas až po hlavné jedlo, Cava je univerzálnym spoločníkom španielskeho stolovania.