Odroda hrozna · Marche a Abruzzo · Taliansko
Pecorino di Arquata · Arquitano · Moscianello
Biela odroda, ktorá pred štyridsiatimi rokmi prežívala v jedinej zabudnutej horskej vinici — a dnes má vlastné DOCG.
Víno, nie syr
Čo majú spoločné ovce a biele víno
Na Slovensku si pod slovom pecorino každý predstaví tvrdý ovčí syr. V strednom Taliansku je to však aj biele víno — a meno má s ovcami (pecore) na prvý pohľad spoločné viac, než by sa zdalo.
Najčastejšie sa rozpráva legenda o pastieroch: stáda, ktoré sa na jeseň vracali z pastvín v horách nad riekou Tronto, sa cestou pásli na dozretom hrozne v okolitých viniciach. Pekný príbeh, len má slabinu — nič ho nepotvrdzuje. Časť jazykovedcov preto ponúka inú stopu: staré nárečové slová pre niečo, čo na jazyku „pichá". Teda víno so živou, štipľavou kyselinou.
Isté je len jedno: meno je staré. Vinice de pecurino spomínajú už štatúty umbrijského mesta Norcia z roku 1526.
Arquata del Tronto
Odroda, ktorú zachránil jeden vinár
Ešte v 19. storočí sa pecorino pestovalo v mnohých obciach Marche aj Abruzza. Lenže dáva málo hrozna, a tak ho v 20. storočí vytlačili výnosnejšie odrody. Koncom 70. rokov z neho zostalo len niekoľko starých kmeňov v horskom údolí okolo Arquata del Tronto, vo výške okolo 700 metrov na úpätí pohoria Sibillini.
Začiatkom 80. rokov sa o nich dopočul vinár Guido Cocci Grifoni z okolia Ascoli Piceno. V polozabudnutej vinici v osade Pescara del Tronto našiel pôvodné kríky, naštepil z nich sadenice a niekoľko rokov skúšal, kde sa odrode darí. V roku 1990 uviedol na trh prvých 1 800 fliaš. Sadenice rozdával aj susedom — a odroda sa začala vracať.
Návrat bol rýchly. Kým v roku 2000 mala celá odroda 87 hektárov, o desať rokov neskôr ich bolo vyše tisíc. Dnes je najviac pecorina v Abruzze, ktoré ho premenilo na jedno zo svojich najpredávanejších bielych vín.
Vo vinici
Horská odroda, ktorá neznáša nadúrodu
Pecorino je odroda z hôr a je to na ňom vidieť. Dozrieva skoro, takže stihne dozrieť aj tam, kde jeseň prichádza skôr. Bobule sú stredne veľké až drobné, so žltkastou šupkou s hnedými bodkami.
Úrodu dáva prirodzene nízku, aj bez prísneho rezu. Pre sedliakov, ktorí chceli čo najviac vína, to bola vada — preto takmer zaniklo. Pre dnešného vinára je to prednosť: menej hrozna znamená sústredenejšiu chuť.
Zaujímavá je kombinácia, ktorú pecorino dokáže udržať naraz: v hrozne sa nazbiera veľa cukru, a pritom si zachová vysokú kyselinu. Víno je preto pomerne silné, a napriek tomu svieže. Odroda je navyše odolná voči múčnatke a peronospóre, dvom najčastejším hubovým chorobám viniča.
Chuťový profil
Svieže ako sauvignon, plné ako chardonnay
Vo vôni sú citrusy, zelené jablko a biela broskyňa, k tomu kvety akácie a bylinky — často šalvia alebo mäta. V ústach je pecorino plnšie, než by sa pri takej sviežosti čakalo, s výraznou kyselinou a slaným, minerálnym koncom. Práve pre tú kombináciu plnosti a napätia sa o pecorine hovorí ako o jednom z najzaujímavejších bielych vín stredného Talianska.
Na rozdiel od väčšiny ľahkých talianskych bielych vín pecorino dobre znáša vek. S pár rokmi vo fľaši pribudne med a sušené bylinky.
Jedna odroda, tri vína
Z hôr, od mora a s vekom
Pecorino z Marche a pecorino z Abruzza delí len rieka Tronto, ktorá tvorí hranicu medzi regiónmi. V pohári je však rozdiel cítiť — a tretiu podobu mu dáva čas.
Offida
Domovina znovuobjavenej odrody, kopce nad Ascoli Piceno. Najvyššia apelácia Offida Pecorino DOCG vyžaduje najmenej 85 % pecorina.
Vína bývajú štíhlejšie, minerálnejšie a s ostrejšou kyselinou.
Od mora
Najviac pecorina sa dnes urodí v Abruzze, najmä v provincii Chieti, v kopcoch medzi Apeninami a Jadranom.
Teplejšie polohy dávajú plnšie, ovocnejšie vína. Na etikete hľadajte Abruzzo DOC, Terre Tollesi (Tullum) DOCG alebo IGT Terre di Chieti.
Po rokoch
Guido Cocci Grifoni presadzoval pecorino ako samostatné víno s vlastnou osobnosťou, nie len ako prímes do cuvée. Najlepšie fľaše to potvrdzujú vekom.
Po piatich a viac rokoch pecorino stratí mladé ovocie a získa med, bylinky a hĺbku.
Čo hľadať na etikete
Od jednej vinice k dvom DOCG
Pecorino prešlo cestu, na ktorú iné odrody potrebovali storočia, za necelých štyridsať rokov.
- 1526 Prvá písomná zmienka o viniciach de pecurino v štatútoch mesta Norcia.
- 1990 Guido Cocci Grifoni uvádza na trh prvé čisté pecorino, 1 800 fliaš.
- 2001 Pecorino dostáva vlastné miesto v apelácii Offida DOC v južnom Marche.
- 2011 Offida sa povyšuje na DOCG, najvyšší stupeň talianskej klasifikácie. Offida Pecorino musí mať najmenej 85 % odrody.
- 2019 V Abruzze vzniká Terre Tollesi (Tullum) DOCG okolo mestečka Tollo. Biele víno z nej je z pecorina alebo passeriny, s najmenej 90 % odrody.
Pecorino nájdete aj pod inými označeniami: Falerio a Colli Maceratesi v Marche, Abruzzo DOC a Controguerra v Abruzze a pod mnohými IGT. Mimo týchto dvoch regiónov sa objavuje len zriedka.
K čomu sa hodí
Víno k rybám, zelenine aj vyprážaným olivám
Vysoká kyselina a slaný koniec robia z pecorina víno, ktoré sa nestratí ani pri výraznom jedle. Zvládne mastnotu, vyprážané aj bylinky.
- Olive all'ascolana — plnené a vyprážané olivy z Ascoli Piceno, domovského kraja odrody.
- Ryby na grile, rybia polievka, cestoviny s mušľami a morskými plodmi.
- Zeleninová tempura, rizoto so špargľou alebo cuketou.
- Kuracie a teľacie mäso s bylinkami a citrónom.
- A áno — aj syr pecorino, najmä mladší a jemnejší.
Mladé pecorino podávajte vychladené na 10–12 °C. Zrelšie ročníky a vína z vyšších apelácií otvorte pri 12–14 °C, aby vyniklo telo a vôňa.
Prečo po nej siahnuť
Pred štyridsiatimi rokmi takmer zaniklo, dnes je to objav
Vinica v Pescara del Tronto, kde sa príbeh začal, leží v kraji, ktorý v roku 2016 zasiahlo ničivé zemetrasenie. Odroda z nej však už dávno nežije len na jednom mieste — rastie na stovkách hektárov po oboch brehoch Tronta.
Pre pijana z toho plynie jednoduchý záver. Pecorino je pre každého, komu chutí svieže biele víno, ale chce od neho viac než len ľahkosť. Má kyselinu ako sauvignon, telo ako chardonnay a vlastný bylinkový, slaný charakter. A keďže je mimo Talianska stále málo známe, jeho cena zatiaľ neodráža to, čo je v pohári. Na etikete hľadajte Offida, Tullum alebo názov konkrétnej vinice. Je to odroda, ktorú zachránil jeden vinár — a ktorá si to zaslúžila.
